Анализ рынка масел растительных для жарки и фритюрных жиров в сегменте хорека РФ

ОПИСАНИЕ РЫНКА (ПРОДУКТОВЫЙ АССОРТИМЕНТ)

Сырьевая база

Сырьевой базой для производства масел выступают масличные культуры, произрастающие в РФ:

• Подсолнечник
• Соя
• Рапс
• Горчица и пр.

Импортные масла производятся из:

• Оливок
• Мясистой части плодов масличной пальмы
• Ядер плодов масличной пальмы
• Кокосов

Параметры оценки растительных масел для жарки:

1. Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его хи-мический состав – изменяться под воздействием тепла. После того, как масло начинает ды-миться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образова-нию канцерогенов.
2. Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам.
3. Содержание насыщенных жиров.
4. Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова. 5. Содержание примесей.

Фритюрные жиры относятся к классу кулинарных жиров.14 Кулинарные жиры должны быть однород-ными, твердыми или мазеобразными. Для фритюра обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров.

Для фритюра предпочтительней всего растительное масло (арахисовое, кукурузное, хлопковое, сое-вое, пальмовое, подсолнечное), в идеале – оливковое. Иногда делают смесь из растительного и животного жиров с преобладанием растительных масел. Смеси жиров строятся по следую-щим пропорциям:

• ХХ% рафинированного растительного масла и ХХ% топленого говяжьего жира;
• ХХ% растительного масла, ХХ% свиного и ХХ% говяжьего жира;
• ХХ% свиного сала, ХХ% говяжьего сала, ХХ%растительного масла;
• ХХ% растительного рафинированного масла и ХХ% кулинарного жира.

Производственные предприятия

Предприятия, использующие в производстве специальные жиры и масла:

• Кондитерские предприятия
• Хлебобулочные предприятия (мучные и макаронные изделия), в т.ч. пекарни
• Предприятия молочной промышленности (в т.ч. производители мороженного)
• Масложировые предприятия
• Производители спортивного питания и BADов
• Мясоперерабатывающие предприятия и предприятия по производству готовых полуфабрика-тов
• Фармацевтические предприятия

Производство масел

По степени очистки растительные масла клас-сифицируются на:

Х. Нерафинированное – прошедшее только меха-ническую очистку. При этом способе мак-симально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из ко-торого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;
Х. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;
Х. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой про-дукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;
Х. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет за-паха, вкуса и окраски.
Х. Вымороженное - означает, что из продукта удалили воски. Поэтому при низкой температуре (в хо-лодильнике) масло мутнеет.

По способу отжима масла бывают полученные:

• при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;
• при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;
• при экстракции – сырье обрабатывается растворителем (бензол, гексан и пр.), извлекающим масло.

При этом используется Х разных метода - форпрессование — экстракция — предварительное обез-жиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция растворителем без предварительного обезжири-вания.19

Пальмовое масло и его фракции получают путем дезодорирования, рафинирования и отбеливания. Среди самых распространенных продуктов, которые можно получить из сырого пальмового масла, - непосредственно пальмовое масло, олеин и стеарин, которые в рамках дальнейшего процесса гидрогенизации могут перерабатываться соответственно в гидрогенизированное пальмовое масло, гидроолеин и гидростеарин.

СПИСОК ТАБЛИЦ

Таблица 1. Перечень масложировой продукции, предлагаемой на рынке РФ для сегмента потребите-лей ХоРеКа
Таблица 2. Характеристика различных жиров для жарки
Таблица 3. Использование масел в заведениях ХоРеКа по типам продукции, по состоянию на 2016 год
Таблица 4. Сегментирование масложировой продукции по упаковке, по состоянию на 2016 год
Таблица 5. Среднерыночные цены на масла, руб./литр, по состоянию на 2016 г
Таблица 6. Динамика количества предприятий рынка ХоРеКа в Екатеринбурге, 2013-2015 гг.
Таблица 7. Доли импорта масел в потреблении / доли экспорта масел в производстве, % от тыс. тонн, 2015 год
Таблица 8. Динамика посевных площадей под масличные культуры и кукурузу 2005-2016 гг, тыс. га
Таблица 9. Валовые сборы масличных культур и кукурузы в хозяйствах всех категорий РФ, тыс.тонн
Таблица 10. Валовые сборы масличных культур в , тыс. ц
Таблица 11. Источники сырьевой базы под производство растительных масел для жарки и фритюр-ных масел, в РФ и мире, по состоянию на 2013-2016 гг.
Таблица 12. Условия упаковки, хранения и транспортировки растительных масел, в соответствии с ГОСТами, по состоянию на 2016 год
Таблица 13. Лидеры российского рынка производителей масложировой продукции, по состоянию на 2016 год
Таблица 14. Финансовые показатели компании ООО «ХХХХХ» 2012-2014 гг., тыс. руб
Таблица 15. Отчет о прибылях и убытках компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс..руб.
Таблица 16. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Таблица 17. Отчет о прибылях и убытках компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Таблица 18. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Таблица 19. Отчет о прибылях и убытках компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс.руб.
Таблица 20. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Таблица 21. Отчет о прибылях и убытках компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс.руб.
Таблица 22. Финансовые показатели компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Таблица 23. Отчет о прибылях и убытках компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс.руб.
Таблица 24. Финансовые показатели компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.

СПИСОК ДИАГРАММ

Диаграмма 1. Доли предприятий ХоРеКа по типам, % от ед., РФ, по состоянию на 2016 год
Диаграмма 2. Сегменты рынка ХоРеКа по типам предприятий общественного питания, % от ед., г. Екатеринбург, 2013-2015 гг.
Диаграмма 3. Количество предприятий по виду деятельности, Россия, ед., 2016 г.
Диаграмма 4. Объем рынка предприятий по виду деятельности, Россия, млрд. руб.
Диаграмма 5. Структура рынка растительного масла по объему упаковки, %
Диаграмма 6. Реализация подсолнечных масел, % от натурального выражения.
Диаграмма 7. Динамика изменения потребления некоторых видов масел.2006 – 2020 гг.
Диаграмма 8. Динамика количества предприятий рынка ХоРеКа (прирост в сравнении с 2005 г.), Россия, %
Диаграмма 9. Потребление растительных масел в России, в натуральном выражении, 2015 г.
Диаграмма 10. Динамика потребление растительных масел в России, в натуральном выражении, 2013 – 2015 ГГ.
Диаграмма 11 Структура импорта / экспорта подсолнечного масла по странам в 1 полугодии 2016 г., РФ, в натуральном выражении
Диаграмма 12 Структура импорта / экспорта рапсового масла по странам в 1 полугодии 2016 г., РФ, в натуральном выражении
Диаграмма 13 Структура импорта / экспорта соевого масла по странам- в 1 полугодии 2016 г., РФ, в натуральном выражении
Диаграмма 14 Структура импорта / экспорта кукурузного масла по странам в 1 полугодии 2016 г., РФ, в натуральном выражении
Диаграмма 15 Структура импорта кокосового масла по странам-производителям в 1 полугодии 2016 г., в натуральном выражении
Диаграмма 16 Структура импорта оливкового масла по странам-производителям в 1 полугодии 2016 г., в натуральном выражении
Диаграмма 17 Структура импорта пальмового масла по странам-производителям в 1 полугодии 2016 г., в натуральном выражении
Диаграмма 18 Структура импорта пальмоядрового масла по странам-производителям в 1 полугодии 2016 Г., В НАТУРАЛЬНОМ ВЫРАЖЕНИИ
Диаграмма 19. Динамика структуры посевных площадей масличных культур РФ за 2005-2016 гг., тыс.га
Диаграмма 20. Динамика валовых сборов отдельных масличных культур в РФ за 2005-2015 гг,тыс.тонн
Диаграмма 21. Динамика валового сбора соевых бобов в Российской Федерации, тыс. тонн, 2005-2015 ГГ.,
Диаграмма 22. Валовый сбор соевых бобов по отдельным регионам Российской Федерации, тыс.тонн, 2013-2015 гг.
Диаграмма 23. Выращивание соевых бобов по регионам Российской Федерации, % от натурального выражения, 2015 г.
Диаграмма 24. Соотношение урожаев масличных и мощностей по переработке, млн. тонн, РФ, 2008- прогноз 2017 год
Диаграмма 25. Кол-во предприятий-агентов, реализующих растительные масла и жиры, % от ед., посостоянию на 2015 год
Диаграмма 26. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 27. Оценка кредитоспособности компании «ХХХХХ», 2011-2014 гг.
Диаграмма 28. Динамика прибыли и выручки компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 29. Внеоборотные и оборотные активы компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг. млн. руб.
Диаграмма 30. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 31. Оценка кредитоспособности компании «ХХХХХ», 2011-2014 гг.
Диаграмма 32. Динамика прибыли и выручки компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 33. Внеоборотные и оборотные активы компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг. млн. руб.
Диаграмма 34. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 35. Оценка кредитоспособности компании «ХХХХХ», 2009-2014 гг.
Диаграмма 36. Динамика прибыли и выручки компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 37. Внеоборотные и оборотные активы компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг. млн. руб.
Диаграмма 38. Финансовые показатели компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 39. Оценка кредитоспособности компании «ХХХХХ», 2009-2014 гг
Диаграмма 40. Динамика прибыли и выручки компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс руб.
Диаграмма 41. Внеоборотные и оборотные активы компании «ХХХХХ», 2012-2014 гг. млн. руб.
Диаграмма 42. Финансовые показатели компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс. руб.
Диаграмма 43. Оценка кредитоспособности компании ООО «ХХХХХ», 2009-2014 гг.
Диаграмма 44. Динамика прибыли и выручки компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг., тыс руб.
Диаграмма 45. Внеоборотные и оборотные активы компании ООО «ХХХХХ», 2012-2014 гг, млрд.руб.