Обзор рынка общественного питания: развитие несмотря ни на что

11.10.2016
Обзор рынка общественного питания: развитие несмотря ни на что

Ни затяжные кризисы, ни валютные колебания, ни торговые войны не могут остановить развитие рынка общественного питания. Он продолжает прирастать, правда, с некоторыми оговорками.

Рентабельность в сфере по-прежнему остается высокой. В среднем это от 20% до 30%, в развитых странах рентабельность популярных заведений превышает и 60%.

Специалистами TD The Marketpublishers Ltd., отмечается ряд характерных особенностей в развитии сектора. Кризис все-таки оставил свой отпечаток, внеся некоторые корректировки в формирование ресторанного бизнеса. Во-первых, его развитие сконцентрировалось в сегменте фаст-фуда. Во-вторых, средний чек значительно похудел. Существуют и другие особенности в развитии рынка, которые разделены на соответствующие разделы.

Гастрономические пристрастия

Если говорить о вкусовых предпочтениях, то их сразу несколько. Безусловно, главный тренд – здоровая пища. Причем тенденция настолько популярна, что многие рестораны даже обзавелись собственными хозяйствами, чтобы поставлять на свои кухни только натурпродукт.

Растет популярность простых, домашних блюд и небольших ресторанчиков. При этом порции становятся меньше, а способы приготовления используются примитивные – варка и открытый огонь. В большом количестве используются сырые овощи. Супер популярная ранее молекулярная кухня отходит на второй план. Зато набирают обороты экзотические кухни: азиатская, южноамериканская, африканская.

Хорошим спросом пользуется симбиоз ресторана и творческой площадки: проведение концертов, выставок, творческих встреч на базе кафе или ресторана входит в моду.

Европа: лидер и пример для подражания

Непререкаемым авторитетом на рынке общепита по-прежнему пользуется Европа. Здесь и заведений больше всего и мода на те или иные кухни и тенденции задается здесь. При этом европейский рынок показывает удивительную стабильность, которую не способны поколебать никакие мировые события.

В то же время, ресторанный бизнес остается одним из самых рискованных капиталовложений. Даже в Европе примерно половина заведений общественного питания закрываются в первые два года. В списке банкротств ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире.

Для того, чтобы оставаться на плаву заведениям общепита приходится не только следовать всем веяниям времени, но и придумывать и внедрять собственные «фишки».

Растет, к примеру, популярность кухни в стиле фьюжн, когда в одном блюде смешиваются разные ингредиенты и разные подходы в обработке. При этом еда все чаще подается в фуршетном формате фингер-фуд (без приборов) и тапас (одна тарелка на всех).

Возросший спрос на здоровую пищу сформировал еще несколько трендов: готовка в присутствии клиента; медленное употребление еды и минимальная термообработка. Сейчас в Европе самый популярный продукт – это овощи. Поэтому прирастает количество вегетарианских точек, а также всевозможных салат-баров и суп-баров.

Набирает популярность тайской и вообще восточной кухни, тогда как интерес в традиционное европейской кухне немного остыл. Впрочем, это нельзя назвать трендом, считают эксперты TD The Marketpublihers Ltd. Скорее речь идет о некой цикличности, когда мода на ту или иную кухню то появляется, то затухает. В любом случае традиционные заведения всегда имеют своих приверженцев.

Одной из значимых тенденций европейского рынка общественного питания можно назвать появление новой ниши – ресторан на крыше.

Россия: мы идем своим путем

Рынок общественного питания в России развивается быстрыми темпами, прирастая на 20% в год. При этом он имеет ряд отличительных особенностей. Уже сейчас можно отметить несколько наметившихся долгосрочных тенденций.

В первую очередь речь идет о национальной кухне, а точнее о ее многообразии и различиях от региона к региону. В крупных городах уже открываются заведения, ориентированные только южнорусскую, дагестанскую, адыгскую кухни.

Активно развивается популярный на Западе формат фудмаркетов и фудкортов, когда не территории торговых центров работает несколько точек общепита.

Традиционные зарубежные формат кофеен, вроде «Старбакс» теряют клиентов из-за дороговизны ассортимента, зато растет спрос на кофейни с более доступным ценником.

Затянувшиеся торговые войны вынудили российских рестораторов перейти на отечественные продукты, что повлекло за собой волну открытий недорогих демократичных заведений с простой домашней кухней.

Рентабельность российских заведений общепита колеблется от 0 до 15 %. При этом количество клиентов ежегодно увеличивается более чем на 3%. При этом рост цен повлек за собой стремительное увеличение среднего чека (более чем на 60%) и рост рынка в денежном выражении. Предполагается, что за год стоимостной объем рынка общественного питания возрастет на 10-11%.

Оборот общественного питания показывает ежегодный прирост, но небольшой – порядка 1-2%.

Интересно, что примерно половина из появляющихся на российском рынке заведений (47,8%) – открылись по франшизе. Причем такие заведения набирают быструю популярность за счет раскрученности брендов. Ведущие иностранные игроки широко используют договоры франчайзинга для расширения своих сетей. По итогам 2015 года в России по франшизе было открыто более 800 точек западных брендов.

Самый прибыльный сегмент российского рынка общественного питания – фастуфуд, которые ежегодно прирастает более чем на 3%в денежном выражении и более чем на 8% - в количественном. При этом средний чек у таких заведений очень низкий, а рентабельность набирается оборотами.

Если говорить о перспективах, то в ближайшее время фастфут и стритфуд будут процветать. Неплохим спросом будут пользоваться заведения аутентичной, чистой кухни – китайской, греческой, французской.

Исследования по теме:

 

См. также: обзоры рынка реаторанов, рынок общественного питания